4月21（土）より開催されます、クラシックカーの春の祭典
～La Festa Primavera 2012(ラ　フェスタ　プリマベラ　2012）～

4月24日（火）に此処大原の里にも立ち寄られます。

クラシックカーで2府5県、
1000ｋｍを4日間で走破するこの祭典。

「古いものに敬意を」
「いくつになっても心・少年」
「イべントに参加するすべての人々と友情の輪を広げる」
との精神を掲げ、15年前より開催。

併せて、
～がんばろう日本～
東日本の被災地への義捐金の募集活動をされています。

私個人、以前に見に行った事がありますが、
古き良きクラシックカーが今尚現役で頑張っている。

そんな姿を見ると、
我々京漬物の伝統を長く皆様に御愛顧いただけるように。

全く異なるようですが、
・・・つい、忘れがちだけど大切な事・・・
コンセブトに掲げられている事は私たちも大切にしなければいけない事
であるとふと考えてしまいます。

京都市内の桜は散り始めましたが、大原はこれからが見頃。
ちょうどいい時期ですので、皆さん宜しければ是非お越しくださいね！

＜大原通過　走行予定時間＞
4月24日（火）
京都大原・里の駅大原　9：00～10：00

この日は朝ウェスティン京都を出発、
渡月橋に立ち寄り後、大原へ。
その後、滋賀県高島市・グリーンパーク想い出の森を目指されるようです。

☆～La Festa Primavera 2012(ラ　フェスタ　プリマベラ　2012）～公式ＨＰはコチラ

☆里の駅大原ＨＰはコチラ
※里の駅大原にて、当店の商品も御購入いただけます。

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～　久保　統

4月10日（火）

種まきをしてから約一ヶ月。
少しずつですが、日に日に成長中です。

ずいぶん赤紫蘇らしくなりましたね～。

青紫蘇もぐんぐんと。

赤紫蘇に比べると少しこちらの方が成長が早い感じです。
お互いの個性がはっきりと出てきましたね。

今年はちょっと厚めに種をまいたので、ずいぶんと混み合ってきました。
先日一度間引き作業を行ないましたが、まだ少し小さいので本格的には出来ません。
せっかく成長した苗を抜くというのうは、ちょっともったいないようにも思いますが
しっかりと間引きをやらなければ弱い紫蘇苗になってしまいます。

ちょっとした手間ですが、それが大事。

ちなみにただいま少し水やりを控え中。
「根を張る」強化週間です（笑）。

紫蘇たちには、「なんでそんないじわるするねん！」と怒られそうですが、
あまり過保護にしない事でしっかりと成長して欲しいと思う親ゴコロ（笑）。

わかってくれるかな～？
わかってくれないだろうなぁ（笑）。

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～　久保　統

当店の菜の花漬の原料はすべて自社農場にて栽培しています。

本日早朝より菜の花の摘み取り作業を始めました。

京都市北部、大原地区や松ヶ崎地区では、
京野菜「畑菜（はたけな）」のつぼみを漬け、菜の花漬としています。

一般的な四国などで多く栽培されている寒咲き早生（わせ）品種に比べると
細手で収穫も大変ですが風味が濃いのが特徴です。

ひとつずつ丁寧に手で摘み取ってゆきます。

ぷっくらと膨らんで少し黄色く色付いたものが採りごろ。
今日はまだあまり多く収穫出来ませんでしたが、今週末より多く収穫出来そうです。

収穫した菜の花は、その日のうちに下漬。
2～3日おいて本漬作業を行ないます。

糠漬にする際は、
下漬の後、糠袋と交互に樽に敷き詰め発酵を促します。

春の旬味、是非一度御賞味くださいませ。

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～　久保　統

先日4月5日（木）に発売されました、

クロワッサン春夏秋冬　通年号～ほんとうの京都～（マガジンハウス社）に、
当店の記事が掲載されました。

特集「名物のおいしい食べ方」にて、

・きざみ赤志ば　→　赤志ばの納豆あえ

・すぐき（丸）　→　きざみすぐきのマヨネーズディップ

・ひねの壬生菜　→　壬生菜入り出し巻き玉子

定番の漬物を使ったアレンジが掲載されました。

ちょっと変りだねですが、とっても美味しいですよ＾＾
是非また是非またお試しくださね！

※名物のおいしい食べ方。特集、71ページに掲載。

↓文面拡大はコチラ

そのた、京都の名店・銘菓の情報がとても見やすくまとめられています。
京都好きにはたまらん（笑）！素敵な一冊ですよ～＾＾

→マガジンハウス社　クロワッサンＨＰ

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～　久保　統

当店の定番のお漬物でもある「朝ぼり漬」。

特に今からの季節は旬ということもあり、非常に人気が有ります。

今回はちょっと朝ぼり漬について、御紹介させていただきたいと思います。

原料はもちろん国産のものを使用しております。

現在使っているものは、愛媛県産。

最近は筍の掘り手さんも少なくなり、集荷自体が少なくなっているため
原料自体も少なくなかなか入荷しにくくなっておりますが独自の仕入れルートにて確保しています。

外皮をむいた状態での大きさはひとつおよそ110～130ｇ。
カタチのまま丸ごとですので、多少の大きさのバラつきはお許しください。

ふっくらとしていて、伸びておらず身のつまったもの。
ちょうど土からアタマが出てきて直後のもの。

※白く見えるものはチロシンという、アミノ酸の一種。
※タケノコやパルメザンﾁｰｽﾞなどに多くみられる自然由来のアミノ酸の結晶です。

同じ目方でも伸びずすぎたものは使用いたしません。

釜で炊き冷却した後、丁寧に皮をむき、

たけのこ下部の通称いぼいぼ（笑）、「いしづき」の部分が
硬いものはひとつづつ手作業で面取りをしてゆきます。

※いしづきとは、一般的のきのこ類の下の部分を言いますが、
こちらではたけのこについても読んでいます。

その後、白醤油と昆布ベースの調味液に漬け込んで、
しっかりと味がなじんだのを確認し袋詰めにいたします。

＜おすすめの食べ方＞
カタチのままのたけのこ、小さく切って食べるのは少々モッタイナイッ！

まず縦に半割りにして、繊維を方向と平行に縦に少し厚め（5ｍｍ程度）にスライス。

穂先は柔らかく、根元の部分はシャキシャキとした
本来のたけのこの食感を存分にお楽しみいただけます。

是非一度お試しくださいね！

朝ぼり漬（丸）はこちら←

京都の桜も少しずつ開花。
昨日岡崎界隈を車で通った際、3分咲きくらいになっていました。

大原の桜はまだもう少し先のようですが、
ソメイヨシノだけでなく山桜もいたるところにありますので長い期間桜が楽しめます。

また是非散策にお越しくださいませ。

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～　久保　統

4月2日（月）

関西テレビさんの「よ～いドン！」。
「となりの人間国宝さん」のコーナーにて、
当店社長を「となりの人間国宝さん」に認定いただきました。

また番組内にて、

・ふきのとう味噌

・きざみ赤志ば

上記2点を御紹介、試食いただきました。

商品についての詳細を下記記載いたします＾＾

↓

当店の春の名物「ふきのとう味噌」

新鮮なふきのとうを適度にアク抜きをし、みりん・砂糖とあわせたこうじ味噌に
たっぷりと加え弱火でコトコト時間をかけて練り上げてゆきます。

甘口に練った味噌とふきのとうのほろ苦さのバランスが絶妙にマッチ。
少しずつしか炊けませんがふきのとうの採れた分のみ製造しています。

※1度の炊き込みが少しですので、出荷までお待ちいただく場合がございますが
御了承の程宜しくお願いいたします。

創業以来の名物である「赤志ば」
※スタジオで召し上がっていただいたのは赤志ばを細かく刻んだ「きざみ赤志ば」でしたね＾＾

大原のしば漬は、千枚漬・すぐきと並んで京都の三大伝統漬物のひとつにあげられます。

自家栽培の赤紫蘇、茄子を混ぜ合わせ、手塩を振り、樽の中でじっくりと乳酸発酵。
熟成したしば漬は爽やかな自然由来の酸味を有します。

赤紫蘇が育つ7月～8月中旬に一年分を漬け込み、順次樽出ししてゆきます。

そのままかお好みで細かく刻んでアツアツ御飯と共に。
かつお節やちりめんを加え、少しお醤油をたらしていただいても美味しく召し上がっていただけます。

※きざみ赤志ばは、樽出しした赤志ばをお召し上がりやすいように細かく刻んでございます。

そのた菜の花漬や筍の御漬物など、春らしい季節の京漬物を取り揃えております。
是非一度御賞味くださいませ。

また大原は、これからが春本番！
ゆったりと散策におこしくださいね！
店頭で「だじゃれ漬物店主」こと、久保　勝　社長に逢えますよ（笑）

 伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～　四代目　久保　統

3月30日（金）

ちょっとわかりずらいかもしれませんが・・・

畝（うね）の上に点々と見える緑のもの。
これが紫蘇の新芽なんですね＾＾

一番左側一列が青紫蘇。
あと残りの2列が赤紫蘇。

遠めに見ると区別がつきませんが、近付くと・・・

↑赤紫蘇

↑青紫蘇

小さくても・・・個々の主張はありますｗ
赤紫蘇は、輪郭や軸が少し赤紫色に色付いていますね。
青紫蘇は、しっかりとした明るい緑色。

ハウスの中は乾燥しやすかったり、好天には温度が急上昇したり・・・。
なかなか管理も難しいですが、朝夕見回って適正な温度管理をするようにしています。

おかげさまで本年度も順調に発芽・成長が進んでいます。

しば漬作は紫蘇づくり。
伝統京漬物である「しば漬」を作るには、この紫蘇が欠かせません。

この様子だと今年も美味しいしば漬を漬けることが出来そうです。

伝統のしば漬、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～　久保　統

3月23日（金）

紫蘇の種が発芽しました。

今年は天候が安定せず、3月半ばに雪が積もったりしている大原ですが、

すこし遅れながらもハウス内の赤紫蘇・青紫蘇ともに発芽しはじめました。

ちいさなちいさな紫蘇の赤ちゃん＾＾

ぐんぐんと成長しますように！

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～久保　統

採れた分だけ少しずつ炊いていましたが、ようやくふきのとうが多く入るようになりました。

生の蕗のとうをたっぷりと練りこみ、こうじ味噌と炊き込んだ「ふきのとう味噌」。

当店の春の名物のひとつです。

ふきのとう、こうじ味噌、みりん、砂糖をゆっくりと時間をかけて練り上げ、

少し甘口の仕上がりとなっております。

ごはんに少しのせてお召し上がりいただくと、

口いっぱいにほど良いほろ苦さと春の香りが広がります。

是非一度御賞味くださいませ。

ふきのとう味噌はこちら←

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～　久保　統

3月6日（火）

紫蘇の播種作業を行ないました。

自社で種を撒き、収穫。

紫蘇畑の一部を収穫せずに残しておき、秋に種を採る。

この作業をもう何十年と繰り返してきている事を思うと、種まきはとても緊張する作業。

「もし芽が出なかったら・・・」とつい考えてしまいます。

毎年キチンと出ていますが、古くから受け継いできた作業。

大原の赤紫蘇の種は、市場には出回っていませんので、もし失敗するとそこで絶えてしまいます。

厚すぎず、薄すぎず、均等に。

昨年までは紫蘇苗をトンネル（筒状のビニール）を被せて栽培していましたが、

今年は少し大きめのビニールハウスを建てました。

ハウスを建てる事によって、よりいい環境で成長してくれることと思います。

我々の作業効率ももちろんありますけれどね（笑）。

1ｍｍ以下の小さな種

今年も大きく育ってくれますように！

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～久保　統