しば漬けとは？

茄子・紫蘇に手塩を振り、樽の中で長期熟成させた自然乳酸発酵の京漬物。

赤紫蘇の香りと乳酸菌による酸味が特徴で「すぐき」、「千枚漬」と並び、京都の三大漬物のひとつに称されています。

大原の里が「しば漬」の産地として名高いのは、大原盆地の昼夜の寒暖の差が大きく香り豊かな良質の「紫蘇」を収穫出来ることが、しば漬造りにおいて欠かせない条件であることがあげられます。

しば漬造りは紫蘇造り、志ば久ではこのように考えています。志ば久で使用する紫蘇は、すべて自家栽培。古くから伝わる紫蘇の種子を絶やすことなく今に伝え、しば漬造りの第一歩として柔らかくて香り高い紫蘇を育てるよう努めております。

志ば久では古くからの伝統製法を守り、いまもなお手造りにこだわり毎年漬け込みを行なっています。また、おもてなしの心を忘れることなく、また多くの方に召し上がっていただきたいという“こころざし”から、当店ではしば漬を「志ば漬」と呼んでおります。

しば漬けの漬け込み風景

※写真をクリックすると詳細と拡大写真がみれます。

自家農園から刈り取った「紫蘇」は、漬け蔵に持ち帰りすぐに水洗いします。

漬け蔵から畑までクルマで5分の距離にあるので、新鮮な
状態で作業にかかることが出来るのは「志ば漬造り」に
とってとても大切なことです。
水々しく葉がシャキッとしています。

丁寧に洗浄した「紫蘇」は、表面についた余分な水分を
数時間切ったのち、手摘み作業を経て葉と枝に分けられます。
幹の下の古い葉（赤葉）などは取り除き、若々しい葉だけに
選別、熟練を要する作業となります。
この作業を行なうと、漬け蔵の中には爽やかな紫蘇の香りで
いっぱいになります。

手摘みした「紫蘇」、スライスした茄子、塩を加えて撹拌。
色目がきれいで適度に酸味の乗った「しば漬」を作るコツは、
紫蘇の出来栄えと新鮮さ、良質の茄子、手塩の振り加減。
このうちひとつでも欠けると良い漬けあがりになりません。
シンプルな漬物だからこそ、感覚での調整が必要とされる
緊張感の漂う作業です。