昨日の漬け込みにて、本年度の「しば漬」の漬け込みが終了いたしました。

今朝は早朝より最後のしば漬の「仕上げ」作業を行ないました。
「仕上げ」の風景を少し御紹介。

一晩経った「しば漬」からは少し青みがかった紫色の漬け汁が上がってきます。

茄子と赤紫蘇から鮮やかな色が出てくるんですね。

乳酸発酵がすすむにつれ、青紫色から赤紫色へと変わってゆきます。

余分な漬け汁を除いた後、樽の中の香りと風味が逃げないように
赤紫蘇をたっぷりと入れてフタをします。

木蓋を載せて、漬け込みの作業場から漬け蔵へ移動。

今年最後のしば漬に重石を掛けました。

熟成は自然と時間に任せ、あとは重石のかかり具合など、うまく発酵がすすむ
ように手を添える作業となります。

 本年度は天候不順のため、原料となる千両茄子の入荷がはかどらず、
例年より長い漬け込み期間となりましたが、無事終えることが出来ました。

ようやく「ほっ」と一息つけそうです。

伝統の味、手造りの京漬物　～京都大原　志ば久（しばきゅう）～　久保　統

この投稿は 2009 年 8 月 13 日 木曜日 4:22 PM に 店舗からの御連絡, 漬物造り カテゴリーに公開されました。 この投稿へのコメントは RSS 2.0 フィードで購読することができます。 現在コメント、トラックバックともに受け付けておりません。