京の三大伝統漬物のひとつ、すぐき。　　
※三大伝統京漬物とはしば漬、すぐき（酸茎）、千枚漬の事を云います。

11月中旬より収穫がはじまり、
現在収穫～漬け込みの最盛期を迎えています。

お漬物の言うところの、「すぐき」。
京都ではとても一般的なお漬物ですが、全国的に見ればあまり聞きなれない方もいらっしゃると思います。

少し補足を記載しておきますね！
↓
すぐきというのは、
京野菜「すぐき菜（酸茎菜）」を原料とし、面取り、荒漬などの工程を経て
塩のみを使用し、乳酸発酵させたお漬物です。

簡単に言えば、上記のような表現になります。

特に京都の上賀茂地区が主な産地で、
当店のすぐきも特定の農家さんにお願いして作っていただいています。

上の写真は、荒漬の様子。
昔ながらの大きな木樽に漬け込んでいきます。

その後、四斗樽に漬けかえし、
室（むろ）と呼んでいる蔵に入れて発酵させます。

漬け上がったすぐきは、

すこし赤みがかって、特有の爽やかな酸味のある香り。

当店でも、先日より「新物」のすぐきを販売しております。

ひとつずつの大きさが異なりますので、はかり売りとさせていただいています。

本年度の出来栄えは、良＾＾　特にカタチの良いものが多いように感じます。

京都のお正月にかかせないすぐき、
初物は少し酸味がやさしく、色目が薄いのが特徴です。

旬の味覚、ぜひお試しくださいね！

・すぐきの販売ページはこちらより

伝統のしば漬・季節の京漬物～志ば久～　久保　統

この投稿は 2010 年 12 月 18 日 土曜日 6:01 PM に すぐきの事, 店舗からの御連絡 カテゴリーに公開されました。 この投稿へのコメントは RSS 2.0 フィードで購読することができます。 現在コメント、トラックバックともに受け付けておりません。