梅の紫蘇入れ作業を行ないました。（＋赤紫蘇販売の補足/梅干し雑学）
6月下旬に仕込んだ南高梅たち。
今年もたっぷりときれいな梅酢が無事あがりました。
「さて、そろそろ赤紫蘇を加えようか！」
というわけで、本日梅干しの紫蘇入れ作業を行ないました。
しっかりと完熟させてから漬けるのがやはりポイントかなと思います。
種が小さく果肉が厚い南高梅の大粒（4Ｌ）を使用しているというのも 、
梅酢が安定して多くあがるポイントのひとつかもしれませんね。
赤紫蘇畑を自家栽培している強み（*´ー`) ！
工場すぐそばの自社農場から収穫した赤紫蘇をたっぷりと加えます。
5％ほどの塩を加え、最初はやさしく。
時間をかけて焦らずに、ゆっくりと手揉みし少しずつしんなりとさせてゆきます。
ダマにならないようにほぐしながら、最後はしっかりと絞ってアクを除きます。
漬け上がった梅→もみしそ→梅→もみしそ→・・・
梅のあいだに赤紫蘇を何層にも入れながら漬け換えます。
梅酢を静かに注ぎ戻したら、
最後は押し蓋をしてしっかりと空気を抜いて完了です。
漬けた直後から、赤紫蘇の色素が＾＾
きれいですね～！
毎年梅の漬け込み作業をしている中で、嬉しい瞬間のひとつです＾＾
あとは土用干しまで静かに熟成。
本年度も良い梅干しが漬けられますように！
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「赤紫蘇販売関連の補足」
皆さん、こんちわ～！
6月中旬より本年度は生赤紫蘇の販売・地方発送をおこなっておりますが、
おかげさまで先日より多くの御注文をいただいています。
私も梅に赤紫蘇を加えましたが、きっと皆さんもちょうど赤紫蘇を入れるタイミング的に
今の時期の需要が多いのかと思います。
漬けられた皆さん、
梅酢はしっかりと上りましたか～？
赤紫蘇は問題なく加えられたでしょうか？
ブログの端々に梅干しを漬ける際のコツを記載しておりますが、
赤紫蘇を加えるに際してもし不明な点などございましたらお気軽にお問い合わせくださいね。
よくある質問のひとつ、「梅酢があがったらすぐに赤紫蘇を加えなければいけない」と
思っている方も多いようですが、 梅酢さえしっかりと上がっていれば赤紫蘇を加えるのは
急がなくても土用干しまでで有れば問題ありません。
また干すタイミングについても「土用でなければならなし」と思われている方 も多いようですが、
土用でなくても問題ありません。
私自身も「土用干し」という表現を便宜上使用していますが、当店では梅を干すのはしば漬の
漬け込み作業が終わってから。
例年、8月上旬～中旬頃に行っています。
当店の漬け込みの都合という事もありますが（笑）、
私自身感覚的に夏日の好天が安定しやすいがちょうど８月上旬～中旬だと考えています。
昨年は梅雨が長く2ヶ月ほどあり、7月末の海の日でもまだ明けないような状況でした。
ここ京都では、祇園祭の頃に梅雨が明けると例年言いますがなかなか思い通りにならない昨今ですｗ
おそらく昔は7月の土用の頃が天気がきっと安定して良かったのではと思いますが、
最近ではなかなか難しいですね。
本年度の土用の頃は果たして好天なるか！？
まだ不明ですが仮に土用が過ぎても焦らずに、「好天が3日以上続く天気」。
湿度が少ない日に干していただければと問題ございません。
赤紫蘇の販売は畑の赤紫蘇の状況、残り面積（しば漬の漬け込みがやはりメインですので）
を確認しながら販売終了日を決めようと考えていますが、現状7月末を予定しています。
※手揉み赤紫蘇については、通年在庫を持っております。
毎年御購入いただいている皆様、本年度初めて御利用いただいた皆様、
京都大原産の赤紫蘇、いかがだったでしょうか？
先日発送させていただいた北海道のお客様よりハリのある新鮮な状態の赤紫蘇が
届いた旨御連絡いただきました。
クール便で中1日（発送後2日）かかっていますが、鮮度を保った状態でお届け出来ている
事を確認でき、作り手としては本当に嬉しいかぎりです＾＾
今後御購入をお考えの皆様、 赤紫蘇は鮮度が大切！
自社農場から刈った状態、枝付きの赤紫蘇を発送しておりますが、
枝付きのものは1ｋｇでもきっと予想以上に大きいと思います。
京都・大原では、赤紫蘇を植え替えし、一株ごとを大切に大きく育てているということもございますので。
そのままでは御家庭の冷蔵庫にはおそらく入りません（笑）。
いつ作業が出来るか計画を立てて、使用日当日もしくは前日を到着御指定いただくか、
もしくは到着日に枝から赤紫蘇の葉を取って、葉だけをナイロン袋にいれ冷蔵庫で
保管するようにしていただければ鮮度を保って数日は御使用いただけます＾＾
上記をふまえ、香り高い京都大原産の赤紫蘇。
是非一度御利用されてみてくださいね！
今日は紫蘇刈り、漬け込みの間に少し時間が出来ましたので、
赤紫蘇発送について気になっていた点など補足させていただきました。
以上、今後とも宜しくお願いいたします。
不明な点などございましたら、お気軽にお問い合わせくださいね！
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～ 久保 統（はじめ）
この投稿は 2012 年 7 月 6 日 金曜日 5:57 PM に ・赤紫蘇作りの事, 梅干し カテゴリーに公開されました。 この投稿へのコメントは RSS 2.0 フィードで購読することができます。 現在コメント、トラックバックともに受け付けておりません。