・梅干し作り体験ツアーを行いました～大原観光保勝会イベント～
7月13日（日）大原観光保勝会（大原まるごと委員会）の企画にて「梅干し作りの体験ツアー」をおこないました。
今回のこのイベントは、大原観光保勝会が主導し、京都大原産の赤紫蘇の良さを知っていただこうという企画でした。
・当店「志ば久」では、梅干し作り体験。
・辻しば漬本舗さんと土井志ば漬本舗さんでは、しば漬け作り体験。
・大原山荘さんでは、赤紫蘇ジュース体験。
・お昼ご飯は三千院門前の芹生さんと魚山園さんにもご協力いただき、赤紫蘇やしば漬け・梅干しを使った創作料理。
各店それぞれの特徴を活かした作業を、ご参加いただいた皆様に体験していただきました。
当店での作業風景、少しご紹介いたしますね！
季節的に7月上旬という事もあり、今回当店でご用意させていただいた企画が、
梅干しの漬け込み作業の中でも大切な「もみ紫蘇を加える作業」でした。
6月下旬に漬け込んでおいた大粒の南高梅（梅酢が上がった状態のもの）に、もみ紫蘇を加える。
ここまでだと、別に志ば久じゃなくても出来るじゃないか！という作業ですが、やはりそこは京都大原・赤紫蘇の里！
畑で赤紫蘇を刈り取る作業から、揉み込み赤紫蘇を加えるところまで。
すべて体験していただきました。
漬け蔵すぐ隣りの赤紫蘇畑、作業場より徒歩10秒です（笑）。
小雨が降るなかでしたが、一本ずつ鎌で刈り取る作業を手伝っていただきました。
この畑の赤紫蘇で丈がおよそ90ｃｍ。
大原の赤紫蘇は苗を育てて、1本ずつ植え替え作業を行い大きく育てています。
皆さん、思われていた以上に赤紫蘇が大きくてビックリされていました（笑）。
自分で収穫した赤紫蘇を持って思わずニッコリ＾＾
8月に入ると、混み合った畝の赤紫蘇は少し下葉が落ちだしますが、まだまだ株全体に
赤紫蘇の葉がしっかりと付いています。
収獲した赤紫蘇はすぐに水洗い作業へ。
強く洗いすぎると葉が取れてしまいますし、弱いと汚れが落ちない。
適度にやさしく洗っていただきました。
水洗いの後は立てかけて、水を切ります。
水を切っているあいだに、しば漬けの漬け蔵にて少ししば漬けの事を説明させていただきました。
ちょうど7月12日より新漬けの発売を開始した事もあり、樽から出したての
今年一番出荷の新漬けと昨年漬け込んだしば漬けの食べ比べをしていただきました。
・新漬け：色が鮮やかで若々しい風味、発酵はまだあまり進んでいない。
・昨年漬け込んだしば漬け：色目、風味ともに落ち着いている、乳酸発酵がしっかりと熟成している。
時々、見学を希望される方には漬け蔵にて樽出しのしば漬けをお召し上がりいただいておりますが、
新漬けと古漬けの食べ比べというのはこの時期にしか出来ない貴重な体験。
大変喜んでいただきました。
しば漬けの漬け蔵見学と昼食の後、水を切り終わった赤紫蘇たちの紫蘇の葉をもぐ作業。
赤紫蘇ジュースを作る時は、荒めの取り方で少し硬い軸が入っても良いですが、
梅干しの時は出来るだけ軸を取り柔らかい葉のみで漬け込む事など実践していただきました。
本日使用する赤紫蘇は皆さんですべて取っていただくという事で、1時間半ほどしっかりと。
しば漬けの事や梅干しの事、また紫蘇ジュースや生姜を漬けるコツなど、いろいろと雑談をしながら
新鮮な赤紫蘇に触れていただきました。漬け蔵内は赤紫蘇の香りでいっぱいに♪
紫蘇の葉をすべて取り終えたところで、もみ紫蘇作り。
・出来るだけ少量の塩で丁寧に揉み込む。※塩度を強くしないため。
・最初はやさしく、次第に強く。ほぐしてパラパラにしながら。
・葉の一枚一枚がしっかりと針状にほぐれるように作業。
・アクはあまり絞り過ぎない（大原の赤紫蘇はアクが大変少ないので）
普段、梅干しを漬けられている方でもご存じ無い事も多かったようです。
本日の体験で一番私が皆さんに教えたかった揉み紫蘇作りのコツを伝える事が出来ました。
梅酢が上がっている南高梅と揉み紫蘇を何層にも交互に積み上げてゆきます。
揉み紫蘇をしっかりと被せて、梅酢を加える。
最後はしっかりと密閉し、土用干しまで梅たちは静かに休息します。
これにて梅干し作り体験の作業は完了です。
見学では無く体験という事で、一日しっかりと大変な作業をしていただきましたが、
皆様大変楽しく過ごしていただいたようです。
小雨降るなか、本当にお疲れ様でした。
また、私自身も大変勉強になりました。
普段は当店では、体験教室は行っていませんがまた機会があれば行ってみたいと思いました。
赤紫蘇や梅干し、しば漬けに興味がある皆さんと共に作業しお話するのは本当に楽しかったです＾＾
大原観光保勝会（大原まるごと委員会）では季節ごとにイベントを現在企画中です。
秋には新米を使ったイベントをお考えのようですので、また皆さんチェックしてみてください。
以上、先日の梅干し作り体験のご報告でした！
～伝統のしば漬け、手作りの京漬物 志ば久～ 久保 統
この投稿は 2014 年 7 月 15 日 火曜日 3:56 PM に 2014赤紫蘇作り, 梅干し カテゴリーに公開されました。 この投稿へのコメントは RSS 2.0 フィードで購読することができます。 現在コメント、トラックバックともに受け付けておりません。