昨晩、先日漬け込んだ「南高梅」に「赤紫蘇」を加えました。
収穫し立てを使えるのは、紫蘇の産地である大原だけの特権かもしれませんね。
材料が良くても、手間を惜しむといい仕上がりにはなりません。
しっかりと揉み込んで余分なアク汁を出し切ってうことが、きれいに色付いた
紫蘇梅干を作る秘訣です。
下漬した梅を赤紫蘇が何層にもなるように、漬け換え作業を行います。
重石のかかり具合が均等になること、また全体に赤紫蘇の色素を行き渡らせる
ことがとても大事です。
梅酢を加えると、赤紫蘇の色素が発色しはじめます。
再度重石をかけたら、土用干しまでそっと保管。
少しずつ色が梅に移って、土用干しの頃には真っ赤に染まっています。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～久保 統
ホームページの環境が整い、通販でも販売させていただけることとなりました。
本当は先週くらいからお届けできるかな、と考えていたのですが本年度は少し成長が遅くこのタイミングとなりました。
ずいぶん大きく育って、皆様にお届けしても恥ずかしくないサイズ・香り・色・風味です。
枝付きのままのお届けとなりますので、御自宅で紫蘇の葉をもいでいただき、「しそジュース」や「紫蘇梅干」などを手作りしていただければと思います。
大原産赤紫蘇を使った紫蘇梅干（土用干しの頃）。
昨年、私が漬けたものです。紫蘇の葉を梅の重量の1割入れるだけで
とてもいい色あいに仕上がります。
本年度も今日の夕方から赤紫蘇を揉んで加える作業に入ります。
昨年作ったしそジュースです。
今年はレシピ作りのために一度2リッター分（赤紫蘇200ｇ）で作ったきり。
畑の管理、梅の仕込みなどが忙しくなかなか2回目以降作れていません。
少し落ち着いたら、私もしそジュース作りにかかりたいと思っています。
友人たちから「今年はまだか～？」と催促されていることもあり。。。（笑）
また、この時期限定で店舗でもしそジュースをお茶のかわりにお出しさせて
いただきます。
作りかたはとっても簡単！
レシピも載せていますので御参考にしてください。
しそジュースレシピはこちら。※現在アップ中です、しばらくお待ち下さい。
2倍濃縮のレシピとなっていますので、水割りやソーダ割り、また寒天やゼリーなど色々な用途にお使いいただけます。
自分だけのスペシャルなレシピを考えてみてもいいかもしれませんね！
自家栽培で畑がすぐ近くですので、御注文をいただき朝刈り取って、夕方に発送させていただけます。
新鮮な大原の赤紫蘇でさっぱりしそジュース、これからの季節にぴったりです。
是非皆さんでワイワイお作りください。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～ 久保 統
先日から行なっている、「梅干しの仕込み」。
あれから数日、梅の様子を見ながら漬け頃のものを少量ずつ漬け込んでいましたが
本日ようやく全体的に完熟し、漬け頃を迎えました。
本当は少し青めの梅に重石を重めに乗せて漬ける方が、ロスも少なく
少々手荒に扱っても問題ないので作業効率は良いのですが、柔らかくて
香り良く仕上げようと思うと完熟したものに限ります。
そこは小さいお漬もん屋の特権、少量をこだわって漬けることが出来ます。
※売り切れることもございますが、御了承の程御願いいたします。
完熟した「南高梅」。
ほんのり赤くて「べっぴんさん」。
小さいタルに小分けにして、そっとやさしく漬け込みました。
二日前に漬けた樽は、もう梅酢がしっかりと上がってきました。
完熟梅は、軽い重石でも充分に早く梅酢が上がってきます。
まずはひと段落。
今年もいいタイミングで仕込むことが出来ました。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～久保 統
昨日一粒ずつ選別した梅、一晩置くと色付いてきました。
おそらく明日明後日が全体的に漬け頃になるかと思いますが、
そのなかでも一部完熟したものだけ選び、下漬作業にかかりました。
塩の白さに、完熟梅の黄色と赤色は鮮やかですね。
このまま食べても美味しそう！
（※あま～い香りがしますが、味はとっても酸っぱいです）
重石をかけて梅酢があがるまで、しばし眠りにつきます。
完熟したものを選んで漬けることで、梅酢の上がりが早く、肉厚で柔らかい梅干しに仕上がります。
数日後、梅酢がしっかりと上がる時を見計らって次は紫蘇を加えてゆきます。
赤紫蘇たち、すくすく成長しつつ、現在畑で待機中。
紫蘇を栽培していることで、惜しみなく赤紫蘇を加えられることが志ば久の【梅干し】
造りの秘訣なのかもしれません。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～ 久保 統
南高梅の入荷が始まりました、今年は例年に比べ、一週間程早い入荷となりました。
朝から工場の中は、梅の爽やかな香りいっぱいです。
入荷した南高梅は箱から取り出し、傷があるものは除いて熟度ごとに分けてゆきます。そのとき、ひと粒ずつヘタ（ヘソともいいます）を竹串で取り除き、洗浄も同時に行います。
実が完熟し柔らかく、しっとりとして香りが強いものだけを塩漬けにしてゆきます。
熟度があまいものは1～3日程様子をみて、完熟するタイミングを待ちます。
ちょうど漬け頃の梅、１枚目の写真の梅と比べてずいぶんと黄色くなっています。
塩と赤紫蘇で漬け込んだ当店の梅干し。
シンプルでなんだか懐かしい香りと味がします。。
本当に梅干しの好きなかたに食べて欲しい、また満足していただけますよう
只々丁寧に漬け込むことをこころがけています。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～久保 統
