‘漬物造り’ カテゴリーのアーカイブ
昨晩、先日漬け込んだ「南高梅」に「赤紫蘇」を加えました。
収穫し立てを使えるのは、紫蘇の産地である大原だけの特権かもしれませんね。
材料が良くても、手間を惜しむといい仕上がりにはなりません。
しっかりと揉み込んで余分なアク汁を出し切ってうことが、きれいに色付いた
紫蘇梅干を作る秘訣です。
下漬した梅を赤紫蘇が何層にもなるように、漬け換え作業を行います。
重石のかかり具合が均等になること、また全体に赤紫蘇の色素を行き渡らせる
ことがとても大事です。
梅酢を加えると、赤紫蘇の色素が発色しはじめます。
再度重石をかけたら、土用干しまでそっと保管。
少しずつ色が梅に移って、土用干しの頃には真っ赤に染まっています。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～久保 統
先日漬け込んだ【キャベツのしば漬】、香り良く漬け上がりました。
キャベツ・きゅうり・みょうがを、塩と醸造酢で漬け込み、
乳酸発酵させたこの季節だけのお漬物。
爽やかな酸味、赤紫蘇の香り、鮮やかな色合い、
皆様の食卓にお届けいたします。
※少量ずつ漬けておりますので、少しお待ちいただくこともございますが
御了承の程宜しく御願いいたします。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～久保 統
梅干しの原料となる、【南高梅】の入荷が始まります。
梅の漬け込みに備えて、必要な道具たちの準備をしなければなりません。
梅ぼしは水気をとても嫌います。
そのため、使用するザルと二斗樽は特にしっかりと洗浄、殺菌して乾かしておくことがとても肝心です。
下準備が整うと、後は梅の入荷を待つばかり。
まもなく、工場の中は梅の香りでいっぱいになります。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～久保 統
本日も良粒の【水なす】が入荷しました。
皮目が薄く張りとツヤがあり、ふっくらとしたもの。
腰がしっかりと据わっていて、丸みがありますね。
ずんぐりとしていて、なんだか可愛らしいです。
志ば久では、ひとつずつ塩とみょうばんを揉み込みます。
優しく丁寧に塩とみょうばんを揉み込むことで、水なすの色目が発色し、
また調味液になじみやすくなります。
その後、冷蔵庫でしばらく落ち着かせてから下漬⇒翌日、白醤油とリンゴ酢ベースの
調味液に漬け込みます。
手間がかかり少量ずつの生産となりますが、水なすの甘さを損なわないように
仕上げています。
伝統の味、手造りの京漬物 ～京都大原 志ば久（しばきゅう）～久保 統
