続き。

【どんでん】を行なった樽の中のしば漬けの外側を、しっかりと水洗いします。

樽に戻して、アク汁が樽の中に戻らないように注意しながら洗い流してゆきます。

洗い終えた樽の中。

真っ黒で何も見えない？

赤紫蘇を敷き詰めて、しっかりと風味を逃さないようにしているのです。

赤紫蘇のフタをめくると、

ようやく【赤志ば】が顔を出します。

茄子が色鮮やかに赤しその色を受け止めています。

あたりに発酵の香りが漂います。

確認後、しっかりとビニールを締め直して工房へ持ち帰ります。

熟成の酸味、実は以外とフルーティ。

食卓の彩りのひとつとして、是非お試しくださいね！

「赤志ば」と「きざみ赤志ば」の袋詰めのため、漬け蔵へしば漬けの樽を取りに行ってきました。

昨年の夏に漬け込んだ「しば漬け」もずいぶんと少なくなりました。
今年も多くの御客様に召し上がっていただきました。

漬け込み作業後、重石（おもし）をかけ出した頃はまだ樽の上に少し乗っかっていた
原料がずいぶんと減りました。

重石がしっかりとかかっているためです。

もったいない気がしますが、しっかりと重石をかけていないと日持ちがせず、また
風味も抜けてしまいます。

重石を外して、一度樽をひっくり返します。

上に出てくるアク汁が樽の中に入らないように、一度洗う必要があるのです。

とはいえ、アク汁も赤しその色素が溶け出して赤紫色が鮮やかです。

【ぷっちんプリン】の要領でひっくり返し、樽を抜いた状態（【どんでん】といいます）。

特に昨年漬けたものは色目が鮮やかに思います。

色素を添加せず、これだけの色を保つ。
改めて先人たちが守り伝えてきた、大原の赤紫蘇の偉大さに感服してしまいます。

・・・・・続く。

※画像が多くなったため、2回に分けて御紹介しますね！

京野菜のひとつ、【壬生（みぶ）菜】。

しゃきしゃきとした歯応えが特徴の冬野菜です。

志ば久では、旬の時期に収穫した壬生菜を糠漬けにして熟成、

都度樽から出して、糠を落とし細かく刻んで白醤油ベースの調味液に

生姜を加えて食べやすくし、【ひねの壬生菜】として皆様にお届けしています。

本日樽出しの瞬間を皆様にもお裾分け！

よく熟成していて発酵したいい香りがします。

そのまま軽く洗っても充分に旨い壬生菜です。

当店の【アイスきゅうり】、5月から8月頃まで京都上賀茂農市でセリにかけられる【花つき胡瓜】が入荷し、特に美味しい時期を迎えます。
※そのたの時期も京都近郊を中心にの良質の胡瓜を使用しています。

昨日、農家さんへ少しお邪魔してきました。

現在入荷のものはビニールハウスで栽培、祇園祭の頃から露地栽培へと変わります。

ハウスの中は温度と湿度が少し高めに設定されていて、ジャングルの密林のようですが胡瓜のツルはタテに綺麗に並べ栽培されています。

胡瓜の花、黄色が鮮やかですね。

ツルの表面にびっしりと毛（？）が生えているのは、空気中の水分を少しでも多く取り入れるためです。

花の根元が伸びて大きくなって、もう胡瓜のカタチが伺えます。

このくらいの胡瓜を、京都の料亭では彩りとして添えることもあります。

アイスきゅうりにぴったりのサイズを発見！

上賀茂の胡瓜は、生でもとても甘く、また皮目がとても薄いのが特徴です。

原料がいいと、アイスきゅうりももちろん美味しくなります。

いい原料をいいカタチで、皆様へお届けできますよう頑張らないと！

農市直送の胡瓜は流通している規格品とは違いますので、多少の大小、曲がりは有ることもございますが御了承いただければと思います。

三千院参道での食べ歩き。

御自宅でのプロ野球中継セットに（ビール＋アイスきゅうり）。

お子様のおやつに。

一度お試しくださいね！